Filet de sole en croûte de tomate au poivre Voatsiperifery sur millefeuille de courgettes

Pour les soles :

• 4 soles de 300 gr
• 1 courgette jaune
• 1 courgette verte
• 1 chou romanesco
• 200 g de girolles
• 50 g de Lyokan confit (agrume japonais)
• 8 Sauge Hot lips (fleurs comestibles), facultatif
• 8 Fleurs de souci (fleurs comestibles), facultatif
• Fleur de sel

Pour le riz Koshihikari :

• Marinade :
  • 60 g de vinaigre à sushi
  • 50 g d’eau
  • 1 c. à soupe de mirin (vin de riz doux)
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de saké
  • 4 g de sel
  • 40 g de sucre
• 400 g de riz Koshihikari
• 600 grammes d’eau

Pour la croûte de tomates :

• 100 g de beurre
• 100 g de panko (chapelure japonaise)
• 20 g de tomate en poudre
• Voatsiperifery du Bar à poivres Maestro, mouture 3
• Fleur de sel
• 1 jaune d’œuf

Les préparatifs:

1. Lever les filets de soles. Vous pouvez utiliser les os pour un fumet de poisson, comme base pour une sauce de poisson.
2. Placer 2 filets l’un sur l’autre, côtés os l’un contre l’autre et les enrouler serrés dans du film alimentaire en beaux cylindres.
3. Cuire à la vapeur ou pocher pendant 6 minutes à 66°C. Les sortir délicatement de l’emballage et les assaisonner de fleur de sel et poivre Voatsiperifery (mouture fine : niveau 1).

Riz Koshihikari :

1. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade pour permettre au sucre et au sel de se dissoudre.
2. Rincer le riz ksohihikari et le faire cuire à l’eau jusqu’à ce qu’il soit al dente (jusqu’à ce que le riz koshihikari ait absorbé toute l’eau). Retirer du feu, ajouter la marinade au riz et laisser reposer (au moins 10 min).

Croûte de tomate :

1. Mélanger le beurre ramolli avec le panko dans un robot culinaire (ou pétrir tous les ingrédients à la main) puis ajouter les autres ingrédients et mélanger doucement pendant 5 minutes.
2. Étaler entre 2 papiers sulfurisés et laisser durcir au congélateur pendant au moins 1 heure.
3. Découper ensuite des bandes de la taille des morceaux de sole.
4. Couvrir les morceaux de sole avec la croûte de tomates et faire croustiller sous le gril.

Garnitures :

1. Nettoyer les girolles et les rincer brièvement à l’eau froide pour enlever le sable et les feuilles.
   Les faire revenir dans du beurre moussant et les assaisonner avec le poivre Kampot noir du Bar à Poivres Maestro (mouture 2).
2. Laver les courgettes et les couper en fines tranches sur toute la longueur à l’aide d’une mandoline. Découper la chair tendre et faire cuire à la vapeur 1 min à 100°C.
3. Disposer les lanières de courgettes, en alternant jaune et vert, et découper en forme de cercle à l’aide d’un emporte-pièce.
4. Couper de beaux bouquets de chou romanesco. Les cuire al dente, puis les plonger dans l’eau glacée.
5. Ensuite les réchauffer doucement dans un beurre moussant et assaisonner de fleur de sel et de poivre Kampot noir (mouture 1).

Dressage

1. Déposer la fleur de sel et le poivre Kampot noir du Bar à poivres Maestro sur l’assiette (mouture 1) et déposer par-dessus le cercle de courgettes.
2. Déposer 2 morceaux de sole sur le bord du cercle de courgettes.
3. Disposer le riz sur le pourtour restant du cercle de courgettes et le garnir avec les girolles, le romanesco, le Lyokan et des fleurs (hot lips et soucis; Facultatif)